Existen muchas formas de cocción y elaboración de los alimentos, hay desde las más “sanas” hasta las menos sanas para el cuerpo humano.

La cocción de los alimentos estuvo enfocada a quitar los microbios que podían matar en épocas de antaño y a mejorar la digestión de esos alimentos.

El principal atractivo de una freidora de aire es que en vez de utilizar muchas tazas de aceite para freír los alimentos, utiliza aire caliente y una pequeña porción de aceite, de forma rápida y proporcionar una textura muy crujiente no aceitosa. De este manera la mayoría lo percibe como una forma sana de cocinar por la reducción de aceites. 

Realmente, con el avance de la ciencia y de métodos de análisis vamos teniendo más conocimientos acerca de los alimentos, de la medicina y de la nutrición. Con ellos, cada vez tenemos más información para elegir herramientas y alimentos.

La vida rápida de muchos y la facilidad que proporcionan elementos como los microondas o las freidoras de aire, hacen que sean elementos muy cómodos y útiles… pero no quiere decir sanos.

No se trata de que la freidora de aceite sea más sana, porque no lo es, pero la freidora de aire que es percibida como ser saludable en la elaboración de los alimentos, tampoco lo es.

La vida que llevaban nuestros abuelos, no es la misma que la nuestra en absoluto y aunque utilizaran hornos de leña (mucho más sanos que la freidora de aire pues mi abuelo al menos utilizaba olla de barro y la ponía algo alejada del fuego y la comida se iba haciendo poco a poco), no estaban expuestos a un sin fin de toxicidad como lo estamos actualmente: aire contaminado, aguas llenas de micropartículas de plásticos, flúor en el agua o en las cremas dentales, parabenos, aluminio, alimentos transgénicos, químicos en la agricultura, y un largo etc.

En este sentido, si sumas cada cosa a la que diariamente estás expuesto al final todo ello se convertirá en un gran problema que a veces no tiene vuelta atrás.

Comer alimentos crudos, naturales y enteros (o lo más cercano posible), casi siempre es la opción más saludable; por otro lado, los alimentos cocinados a fuego lento o fuego bajo, escaldados, salteados y cocidos al vapor son mejores alternativas que freírlos.

Aunque este tema lleva mucho material a desarrollar, pues no es tan simple y para ello se estudia tecnología de los alimentos, que yo la he visto en una parte de mi carrera.

Si bien, la mayoría de los expertos en salud convencionales tienen un punto de encuentro en que freír con aire es más saludable que freír de forma tradicional, la realidad es que, este tipo de alimentos siguen siendo comida frita, y nunca podrían considerarse como una opción alimenticia saludable.

Tal y como indica la nutricionista de New York, Natalie Rizzo, para Women’s Health, quien señala que “freír con aire disminuye la cantidad de calorías y grasa, pero en términos de salud, lo que realmente importa no es reducir calorías y grasa, sino asegurarse de que las calorías y la grasa que consume provengan de alimentos enteros (no de alimentos enteros calentados a altas temperaturas en alguna freidora)”y sugiere no utilizarla a diario. (1)

ALTAS TEMPERATURAS DE COCINADO

Existen diversas vitaminas, incluyendo las A, C, grupo B en especial B-1, B-2 y el ácido fólico, que son sensibles al calor y pueden perderse o destruirse al cocinar a partir de altas temperaturas y su degradación también se mide en la duración en esas temperaturas.(2)

Podríamos extendernos en cómo afecta a cada tipo de alimento la temperatura, pero esto ya sería un estudio de tesis, lo cierto es que a partir de unos 40 grados centígrados se comienzan a degradar los nutrientes y cómo indican muchos de los seguidores y comentarios… ¿Pero cocinemos donde cocinemos superamos esas temperaturas?!, la respuesta es… no siempre, no es lo mismo una olla de cocción lenta que una freidora de aire, las temperaturas en el alimento no van a ser las mismas. No vamos a comparar una sartén a fuego lento que una freidora a 200 grados de temperatura.(3)

Lo cual no quiere decir que el horno, la sartén, la cocción en agua a altas temperaturas sea mejor. Nadie ha dicho eso. Pero que cocinar sus alimentos de forma frecuente en una freidora de aire dejará sus alimentos con una pérdida de nutrientes y agregará toxinas, y de eso debe ser Usted consciente.

El cocinado a temperaturas elevadas demuestra una pérdida de nutrientes en tus alimentos y luego si a la variable le agregas tiempo, dependiendo del tiempo de cocción pues te llevarás a tu boca algo de nutrientes o nada de nutrientes. Puedes verificar muchísimos estudios al respecto, aquí te muestro los que he seleccionado: (4) (5) (6) (7) (8)

ACRILAMIDA

De esta sustancia tóxica hay mucho de lo que se puede hablar y de la cantidad de problemas de salud que puede generar.

Pues es una sustancia tóxica que se produce principalmente en los carbohidratos cuando éstos son cocinados a altas temperaturas (+125 grados C), ya sean fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla. 

Como regla general, esta sustancia química se forma cuando los alimentos son calentados lo suficiente como para producir una superficie lo suficientemente seca y “tostada”. Por lo tanto, puede encontrarse en:

Patatas: chips, patatas a la francesa y otros alimentos hechos con patatas fritas o rostizadas. (11)

Alimentos empanados: con pan rallado, corn flakes, quinoa, harinas, entre otros.

Granos: corteza del pan, pan tostado, pan crujiente, cereales para desayuno y varios bocadillos procesados.

Café: granos de café tostados y café molido en polvo. Sorprendentemente, los sustitutos de café a base de achicoria en realidad contienen de 2-3 veces más acrilamida que el café real.

Sin embargo, la acrilamida no es el único peligro relacionado con los alimentos procesados al calor. El proyecto estadounidense de tres años de duración conocido como Sustancias Tóxicas Generadas al Calentar Alimentos (Heat-Generated Food Toxicants1 (HEATOX), identificó más de 800 compuestos inducidos por el calor en los alimentos, de los cuales 52 eran cancerígenos potenciales. (10)

La acrilamida es una molécula orgánica pequeña con una muy alta solubilidad en agua. Estas propiedades probablemente sean las que faciliten su rápida absorción y distribución por todo el cuerpo. Después de la absorción, la acrilamida se metaboliza rápidamente, principalmente por conjugación de glutatión y la mayoría del material aplicado se excreta en 24 horas…La acrilamida puede unirse al ADN… lo que tiene implicaciones por su potencial genotóxico y cancerígeno. (13)

ANTIADHERENTES

Los PFAS: 

Son sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS, por sus siglas en inglés) son un grupo de más de 4700 agentes químicos sintéticos, ampliamente utilizados, que se acumulan a lo largo del tiempo en los seres humanos y en el medio ambiente. 

Cuando  los utensilios antiadherentes se calientan, liberan entre otras sustancias el ácido perfluorooctanoico (PFOA, por sus siglas en inglés), una cadena larga de químicos perfluorados vinculados a una serie de problemas de salud, patologías relacionadas con el desarrollo, de la tiroides, infertilidad, problemas reproductivos, daños en el sistema inmune. (14) (15)

Los utensilios de cocina con antiadherentes se han vuelto muy populares y cómodos. Los alimentos se deslizan fácilmente, lo que reduce la cantidad de grasa necesaria para cocinar cada alimento.

En la Declaración de Madrid, firmada por más de 200 científicos de 40 países, presenta el consenso científico sobre los efectos nocivos de los productos químicos PFAS, tanto los antiguos como los nuevos. (16)

La EPA, La Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, indica a los  perfluorados (PFC por sus siglas en inglés) como «probables carcinógenos» y causantes de diversos problemas serios de salud. A pesar de eso, estos productos químicos todavía se comercializan y utilizan en una amplia gama de productos para el hogar. (17)

Quizás las cantidades que se ingieren en el uso de una sartén de una freidora de aire con antiadherentes, en los envasados de algunos alimentos, entre otros son pequeñas en cada uno, pero si vas sumando… tu cuerpo va recibiendo cada día un cúmulo de pequeñas dosis que a la larga pueden causarte serios problemas y algunos irreversibles.

Los PFAS pueden encontrarse en:

Alimentos empaquetados o regados con agua contaminada de PFAS.

En diferentes productos del hogar (antiadherentes, telas repelentes de líquidos y manchas, ceras, pinturas, espumas para apagar fuegos, y diversos productos de limpieza).

Aerosoles de protección para cuero y calzado.

En seres vivos que ya se encuentran contaminados.

Las PFAS pueden emitirse al aire, la tierra y el agua, incluidas las fuentes de agua potable. Los PFOA y los PFOS son PFAS.

Existen muchas otras PFAS, como los agentes químicos GenX y los PFBS también.

En los informes de los CDC sobre la exposición humana a sustancias químicas ambientales, se detectaron 12 PFC diferentes en las personas en Estados Unidos, incluyendo PFOA. De acuerdo a la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades (ATSDR, por sus siglas en inglés):

«Una vez en tu cuerpo, los perfluoroalquilos tienden a permanecer sin cambios durante largos períodos de tiempo. Los perfluoroalquilos más utilizados (PFOA y PFOS) permanecen en el cuerpo durante muchos años. Se tarda aproximadamente cuatro años para que el nivel en el cuerpo disminuya, incluso si no se consumen más.»

Muchos científicos advierten los peligros de los PFAS, es el caso de Arlene Blum autora principal de la Declaración de Madrid, que presenta el consenso científico sobre los daños de los productos químicos PFAS, antiguos y nuevos. Por ejemplo, la Declaración señala que:

1. A pesar de que algunos de los PFAS de cadena larga están siendo regulados o descontinuados, los reemplazos más comunes son PFAS de cadena corta tienen estructuras similares o compuestos con segmentos fluorados unidos por enlaces éter.

2. Aunque algunas alternativas fluoradas de cadena corta parecen ser menos bioacumulativas, todavía son tan persistentes en el medio ambiente y en el cuerpo humano, como las sustancias de cadena larga o tienen productos de degradación persistentes.

3. Mientras que muchas alternativas fluoradas se están comercializando, poca información sobre sus estructuras químicas, propiedades, usos y perfiles toxicológicos esta disponible públicamente.

4. Aumentar el uso de alternativas fluoradas aumentara los niveles de productos de degradación perfluorados estables en el medio ambiente y posiblemente también en la biota y los seres humanos. Esto incrementaría los riesgos de efectos adversos sobre la salud humana y el medio ambiente.

La Declaración de Madrid enumera muchos de los efectos para la salud documentados asociados con los antiguos PFAS de cadena larga, incluyendo los siguientes:

Toxicidad hepática.

Alteración del metabolismo de lípidos y de los sistemas inmunológico y endocrino.

Efectos neuroconductuales adversos.

Toxicidad y muerte neonatal.

Tumores en múltiples sistemas de órganos.

Cáncer testicular y de riñón.

Disfunción hepática.

Hipotiroidismo.

Colesterol alto.

Colitis ulcerativa.

Menor tamaño y peso al nacer.

Obesidad.

Disminución de la respuesta inmune .

Pocos niveles hormonales y retraso de la pubertad.

EL BPA,  EL BPS  Y  EL BPF:

El Bisfenol-A, Bisfenol-S y el Bisfenol-F son sustancias químicas disruptoras  endocrinas, entre los daños que ocasionan… hipertensión, cambios estructurales en el cerebro, nacimiento prematuro y diabetes, entre otros.  

Las investigaciones han demostrado que tanto el BPA como las sustancias químicas sustitutas podrían atravesar la barrera placentaria, lo cual aumentaría la carga tóxica de un bebé en desarrollo.(18)

Hoy el BPA se encuentra en una gran cantidad de productos de plástico y para el cuidado personal, desde el revestimiento de productos enlatados hasta envolturas de plástico, botellas, recibos de caja… Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos, afirma que el BPA es seguro para el consumo humano, se ha prohibido su uso en tazas y otros productos para bebé; esto y temas como los daños que llega a ocasionar a la salud hacen que pensar.

Lamentablemente, las sustancias químicas que se utilizan para sustituirlo y aún así para aumentar la fuerza y resistencia de los plásticos probablemente no sean más seguras que el BPA, ya que son compuestos químicos casi idénticos.

En el movimiento para la eliminación del BPA en los productos, en vez de esta sustancia, los fabricantes han utilizado bisfenol-S (BPS) y bisfenol-F (BPF). Estas sustancias químicas sustitutas son tan activas, en términos hormonales, como el BPA; y también son sustancias disruptoras endocrinas poderosas que han demostrado efectos adversos en el funcionamiento fisiológico de seres humanos y ratas.  (19)  (20) (21)

Existen muchas formas en las que puedes evitar este riesgo:

Ten en cuenta que incluso los plásticos libres de BPA, por lo general, filtran otras sustancias químicas disruptoras endocrinas que son tan perjudiciales como el BPA. Fíjate una vez más en las etiquetas.

Consume Principalmente Alimentos Enteros, y sin procesar, empaquetar.

Compra y Utiliza Contenedores de Vidrio.

Evita el Plástico Envolvente.

Ten Cuidado con los recibos de caja Registradora.

Utiliza Productos Sostenibles, Certificados Orgánicos y Libres de Transgénicos.

Cuando reformes  tu casa, busca alternativas «verdes» libres de toxinas, en lugar de pintura regular y pisos de vinil, estos últimos son otra fuentes de ftalatos. 

Elije Juguetes para niños con Precaución.

Evite los Productos de Limpieza Fabricados, puedes limpiar la mayor parte de tu casa con vinagre blanco y bicarbonato de sodio. 

Utiliza artículos de higiene personal orgánicos.

Opta Por Productos Sin Fragancias

Observa el agua que bebes.

EL ALUMINIO

La gran mayoría de las sartenes más comerciales, así como también la mayoría de las freidoras de aire más comerciales, están elaboradas en su interior, justo dónde va el alimento, de aluminio. Pues tiene grandes propiedades para transferir de forma rápida el calor a los alimentos.

El aluminio es uno de los grandes y  más comunes tóxicos para tu sistema nervioso central como el humo del cigarro lo es para sus pulmones. Los científicos son claros, los metales tóxicos como el aluminio, dañan el tejido cerebral y causan enfermedades degenerativas produciendo estrés oxidativo. Los productos domésticos comunes como la pasta de dientes, los antitranspirantes y utensilios de cocina por lo general están hechos de aluminio.

Hoy, con pruebas médicas como un mineralograma, podemos detectar los niveles de metales en el cuerpo de nuestros pacientes.

Existen ya diversas patologías con afectaciones a riñón, hígado y sistema nervioso central que están directamente asociadas al cúmulo de la exposición a metales tóxicos para la salud humana como el aluminio. (24) (25) (26)

Los recipientes de aluminio se utilizan mucho para cocinar, congelar, envolver los alimentos, y es bien sabido que pueden migrar de los recipientes a los alimentos. Es cierto, que dicha exposición pone en rango a unos niveles de unos 6mg/día al cuerpo, pero… la gran pregunta es… ¿estás dispuesto a exponer tu cuerpo a este metal con tus instrumentos de cocina, añadiendo estas fuentes de exposición a este metal?, pues también existen otras tantas fuentes de exposición a este metal y el cuerpo acumula. (22) (23)

CONCLUSIONES

Cada uno es libre de elegir, en mi hogar, con mis hijos… elijo la forma más sencilla y sana para nutrirles, para cuidar de su salud. Así como mis recomendaciones en Pasana y a mis pacientes, pues mi finalidad es ayudar y dar claves para que cada uno, pueda vivir en armonía y salud.

No se trata de obsesionarse, se trata de ir mejorando cosas e ir transformando tu vida a una forma más saludable.

Si aún eres joven quizás te importe menos si aún gozas de buena salud, pero cuando ella desaparece… la valoras.

En este sentido también te digo,

Elige bien el método de cocción. …

Reduce al mínimo el tiempo de cocción. …

Añade agua de limón o vinagre al agua de cocción si el instrumento de cocina no es de acero inoxidable…

Elige productos no procesados.

También te iré desarrollando cuáles, en este sentido te recomiendo.

Esto es Pasana.

Algunas Referencias:

https://www.womenshealthmag.com/food/a19976841/are-air-fryers-healthy/https://www.vinmec.com/en/news/health-news/nutrition/effect-of-temperature-on-nutritional-components-of-food/https://www.healthline.com/nutrition/cooking-nutrient-content#grilling-amp-broilinghttps://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/707925/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2081984/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982018/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3982018/https://www.google.com/search?q=freidora+de+aire+mercola&rlz=1C5CHFA_enES751ES751&oq=freidora+de+&aqs=chrome.1.69i57j69i59j0i433i512j0i131i433i512j0i433i512j0i512j0i433i512l3j0i512.5487j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8https://revistacientificasanum.com/pdf/sanum_v2_n1_a6.pdfhttps://cordis.europa.eu/project/id/506820/reportinghttps://digital.csic.es/bitstream/10261/114550/1/Acrylamide_in_commercial_potato_crisps.pdfU.S. FDA, Survey Data on Acrylamide in Food, December 2002, Updated July 2006https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-acrilamidahttps://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36141595/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20089479/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25932614/https://espanol.epa.gov/espanol/informacion-basica-sobre-pfashttps://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28110528/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31796315/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32294918/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36142703/https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8885317/

http://www.electrochemsci.org/papers/vol7/7054498.pdf